A korokkal és népekkel változik a konyhai fűszerek divatja is.

Őseink a gyógyászatban használt gyökeret, gumót, levelet vagy virágot akár fűszerezésre is felhasználták, mert már ők is megtapasztalták, hogy a mértékkel használt fűszerek javítják étvágyukat, serkentik az emésztést, aromás illatokkal gazdagítják ételeiket.

A fűszernövényeknek régen varázserőt is tulajdonítottak, mára a növényvilág értékes csoportját alkotják. Gyakorlati elkülönítésük igen nehéz, mert ugyanaz a növény egyidejűleg gyógyításra és fűszerezésre is alkalmas. Az ősember korától napjainkig a gyógy- és fűszernövények ismerete folyton gyarapodott, és kultúrája ma újból reneszánszát éli.

Az ókori, de főleg a középkori lakomák fűszerei a Távol-Keletről érkeztek Európába. Gyömbér, sáfrány, bors, szerecsendió szerepelt például Mátyás király udvarának sokféle fűszere között. Hihetetlenül drágák voltak az Indiából hosszú hajóúton szállított fűszerek: mire egy-egy előkelő úr asztalára érkeztek, olykor annyiba kerültek, mint egy egész uradalom. Alaposan „megtrágyázták fűszerszámmal”, sóval az ételeket nemcsak a sokféle nehéz szagú és ízű vadhús miatt, hanem a gazdagság fitogtatása végett is.

A fűszernövények jellegzetes tulajdonságait a bennük található íz-, illat- és zamatanyagok határozzák meg. Ezeket egymástól teljesen függetlenül igen nehéz, talán nem is lehet meghatározni. Látszatra az íz és az illat fogalmát könnyű egymástól elkülöníteni, de ez valójában nem így van. Az ízek és illatok megítélésénél érzékszerveinkre vagyunk utalva, és el sem tudjuk képzelni, hogy ezek működése mennyire összefügg egymással. Az ízek és illatok érzékelésében igen jelentős szerepe van a hőnek. Bizonyos ételek ízének érzékeléséhez a fájdalomérzés is hozzájárul. Különösen jellemző ez a magyaros konyhára, amelynek jellegzetes csípős ízeit a használt fűszerek fájdalomérző idegvégződéseket ingerlő komponenseinek köszönheti. 

A mai világban, amikor számtalan könnyen és gyorsan különleges receptet beszerezhetünk, mégis kérdés lehet, hogy hogyan ízesítsünk, hogy élménnyé és egészségesség is váljon egyszerre. Mihez milyen fűszert használjunk?

Általánosságban a száraz fűszerek képezik a fűszerkeverékek alapját, amellyel a grillezendő ételt bedörzsöljük vagy beszórjuk. Egyrészt kiegészítő ízekkel járulnak hozzá az étel eredeti ízéhez, másrészt vonzóvá teszik a felület textúráját. A fűszerkeverékeket – legyen szó zöld, illetve szárított fűszerekről – célszerű mozsárban, körkörös mozdulattal összetörni. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk. Grillezett
zöldségekhez, grillezett halakhoz vagy bárányhoz kiválóak. Az egész fűszerek általában jóval tovább elállnak, mint porrá őrölt társaik, 3 évnél tovább azonban ezeket se tartogasd.

A pácok a fűszerkeverékhez hasonlóan működnek, aromáik azonban, folyadéktartalmuknak köszönhetően, mélyebben hatolnak a grillételekbe. A mártásokkal viszont nemcsak a fűszerkeverékek vagy a pácok hatását tehetjük intenzívebbé, hanem szólószerephez is juthatnak, a grillezett ételek ízét tökéletesen kiegészítik.

Zöldszerész Tippje

Marhahús száraz pácolásához, fűszerezéséhez alkalmas ez a hagyományos és modern gasztronómiai gyakorlatot ötvöző fűszerkeverék. Különösen ajánljuk mártásos húsételek készítéséhez.

Összetevők:

borsikafű, fűszerkömény, koriandermag, lestyánlevél, mustármag, rozmaringlevél, szurokfű

A sütés során a különböző aromájú füstölő chips-ekkel érhetjük el azt az utánozhatatlan és intenzív füstös illatot és ízt, amitől a faszenes grillezés és barbecue, oly sok hódolót szerzett a nagyvilágban.

Szerző: Valasek Ildikó